世界的白茶在中国，中国的白茶在福建，福建白茶产地主要分布在福鼎、建阳、政和、松溪等地。福建白茶产量占全国90%以上。近年来，白茶产区逐步扩大，我国云南、贵州、广西等省均有生产白茶。白茶是指以大白、水仙茶树品种或群体种的芽、叶、嫩茎为原料，经萎调、干燥、拣剔等特定工序而制成的白茶。［1］白茶品质优异，外形毫芽肥壮、芽叶连枝、叶色灰绿润毫心白，内质具独特的毫香及鲜醇滋味。白茶出现的顺序是小白，大白，水仙白。清乾隆年间(1772年)，建阳漳墩镇南坑村肖氏以群体种芽头为原料制作小白。清嘉庆初年（1796年），福鼎茶农以群体种芽头为原料创制银针白毫。约在1857年，福鼎县选出福鼎大白良种，1885年福鼎茶农以福鼎大白的壮芽制成银针白毫。约在1880年，政和县选出政和大白良种，1889年政和茶农以政和大白的壮芽制造银针白毫。1913年，建阳开始以水仙品种的芽叶制成水仙白。［2］白茶的产品分类主要有两种。依据品种不同，白茶产品分为：大白、小白、水仙白。依据芽叶的嫩度不同，白茶产品分为：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。［1］中国白茶有三大经典产品，分别是福鼎白毫银针、政和牡丹王、建阳贡眉。

白茶是福建省外销特种茶之一，主销港澳地区，也销往德国及美国等地，银针白毫早在1891年已有外销。近年来，国内白茶逐渐兴起，出现白茶热的现象，主要与白茶优异的品质、独特的保健功效、收藏价值的属性以及便捷的品饮方法有关。1959年，白毫银针被评为中国十大名茶之一。2008年，北京老舍茶馆在举办五环茶迎奥运中选用白毫银针来标志奥运五环茶的底色。张天福先生对政和白茶优异品质赞誉有加，写下“政和白牡丹名茶形、色、香、味独珍”的经典茶评。［3］白茶性凉，有退热怯暑解毒之功效，清代周亮工《闽小记》载：“太姥山有绿雪芽，今名白毫，色香俱绝，产太姥山鸿雪洞为最，其性寒，功同犀角，是治麻疹之圣药。”此外，白茶具有收藏价值，民间对白茶有“一年茶三年药七年宝十年丹”的说法。

基于白茶历史及现状，本文主要分析白茶优异品质的成因，成因包含产区条件、制作工艺、原料嫩度、品种资源、年份等，并阐述白茶品鉴的要领，旨在科学的认识白茶，利于推动白茶产业良性发展。

一、白茶优异品质的成因

白茶品质优异，外形毫芽肥壮、芽叶连枝自然舒展、叶色灰绿润、白毫显露，内质滋味鲜醇，香气清雅。良好的产区条件是白茶优异品质的根本，合理的制作工艺是白茶优异品质的保证，不同的原料嫩度构成白茶产品的基本框架，品种资源是白茶品质的基础，不同的年份构成了白茶品质的特色。

（一）良好的产区条件是白茶优异品质的根本

产区条件指地理、地域、气候、土壤、植被等因素。白茶的传统主产区从福建省的福鼎、政和、建阳、松溪及云南省的景谷县等地逐步扩大至浙江、山东、河南、湖北、湖南、广东、广西、贵州等省部分地区。一方水土一方茶，白茶主产区福建地处我国东南沿海，北纬27度（茶叶生长的黄金地带），属于中亚热带气候，光、热、水资源丰富，气候温暖，雨量充沛，森林覆盖率达60%以上，年平均气温19℃左右，年平均湿度80%左右，年降雨量1600mm～2300mm。［4］福建白茶产区主要分布在闽东茶区与闽北茶区。闽东地区白茶产地包括福鼎、福安、柘荣、寿宁等，闽北地区白茶产地包括政和、建阳、松溪等。因福建白茶产量较高的茶区为福鼎市和政和县，故探讨两个产区的条件。

福鼎市，位于福建省东南部，依山伴海（西北枕山，东南滨海），属于中亚热带海洋性季风气候，气候温暖湿润，光热充足，年平均气温18℃～19℃左右，雨量充沛，年降雨量1600mm～2100mm，森林覆盖率达65%，土壤深厚肥沃，自然条件优越。福鼎白茶主产区分布在中部低山高丘地区（太姥山、白琳、点头、磻溪、叠石、管阳、秦屿等），海拔在200m～800m，这里水热条件佳，多云雾与漫射光，茶园植被丰富，土壤为山地红壤和过渡性黄红壤，含火山岩风化物质和腐殖质，pH值在4～5之间。［5-6］以上这些是建立优质茶园的自然条件，这样的产区条件是形成福鼎白茶优异品质的根本。

政和县，地处东南沿海丘陵区，属于中亚热带季风湿润气候，年平均气温14.2℃～18.5℃，年降雨量1600mm～2000mm，森林覆盖率达71%，水热条件好，多云雾与漫射光，土壤深厚。政和白茶主产区分布在：铁山、星溪、石屯、东平、熊山等。茶区海拔在200m～1200m，境内群山环抱，峰峦绵延，溪涧流淌，千米以上高峰有75座，著名的山峰有洞宫山、佛子山、念山、王母山、锦屏等。政和白茶生产地群山环抱，能阻挡寒流侵害，昼夜温差大，空气湿润多雾的微域气候，使得茶树免遭冻害且保持良好的生长条件，芽叶生长良好，积累的内含物质丰富，尤其是氨基酸、多酚类以及芳香物质的积累，是形成政和白茶香气鲜纯，滋味浓厚爽口的重要基础。土壤以红黄壤为主，土层深厚，土壤表层腐植厚，有机质含量高，土质多火山砾岩、红砂岩及页岩，疏松透水通气性好。土壤pH值在4～5之间。良好的土壤条件有利于形成茶叶香高味浓耐泡的品质特征。［5-7］以上这些条件是形成政和白茶优异品质的根本。

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